１、２月のデザート

先週から新しく加わった

ショコラブランとフレーズです

ショコラブラン 

ホワイトチョコのババロワにイチゴと木苺のＷベリーのムースを

上に乗せたデザートです

イチゴの甘みと木苺の酸味が上手くマッチし

下のババロワが優しく包み込む甘酸っぱいデザートです

 フレーズ

グランマニエ（オレンジの皮のリキュール）のムース

アクセントのイチゴと上の

 キャラメリゼの飴といっしょに召し上がれ

フレーズは正月から考え何度も試作を重ねたのですが

口の中でムースが解けるぐらいの柔らかさに仕上げると上の飴を作るのに

バーナーで焦がすとムースがドロドロに解けてしまうので

中々上手くいかず結局コテ（熱した丸い鉄の板）で焦がすことにしました

苦心した甲斐がありお客様に満足していただけております！

鴨

いままで　フランス産鴨モモ肉のローストやハンガリー産鴨ロースのロースト

などいろいろな鴨料理をやってきましたが

ハンガリー産の鴨は肉自体の味にばらつきがあり、イマイチ納得のできる味に仕上がらないので

これからは

フランス産シャラン鴨モモ肉のコンフィ￥１５８０

フランス産バルバリー鴨のロースのロースト￥１５８０

この二品だけに絞り、より良い物を作って行きたいと思います！

自家製生ハム

本日は、牛肉の生ハム仕立てを仕込みました

モモ肉を まるまる一本仕入れ　丹念に脂肪とスジを取り除き

マグロのサクのように切り　タイム・ローズマリー・セイジなどのハーブを

満遍なく回りに付け 岩塩で２４時間漬け込みます

 
マルシェでは　塩を落とし　このままスライスをしてお客様にお出ししておりますが

２８度~３０度の温度で１０時間燻煙させると生ハムになります

賀正

新年あけましておおめでとうございます

今年は元旦にヒロッシーニの御節を美味しくいただきました

 オードブルの信州サーモン、有頭海老のスモーク、ロールピザから始まり

手のこんだラザニアやトリッッパの煮込み　そしてとても柔らかくおいしいローストビーフ

普段食べれない物を堪能できました！

マルシェの今年は少しメニューを絞り

より安心安全にこだわった食材で料理を

お出ししていきたいと思います

どうぞ今年もよろしくお願いいたします！