2011年最後の営業日

今日で２０１１年の営業が終わります。

今年１年振り返ってみると。。。震災があって、娘の病気があって、かわいい孫が産まれたり・・・
料理面では、三元豚のソーセージ、ベーコン、生ハム、信州サーモンのスモークといろいろトライしてみました。

とにかく内容がとても濃い１年でした（･∀･）ノ♪

今年もマルシェにご来店いただき、誠に有り難うございました(*´∪｀*)

来年２０１２年も当店を宜しくお願いいたします。
皆様にとってもいい１年でありますように。。。

※２０１２年の営業は１月２日からです。

それでは皆さんよいお年を!!!＼(*´▽｀)oﾟ★,｡･:*:･☆ﾟ"

クリスマス

3000円、4000円、5000円と有り　下記は5000のコースのメニューになります



クリスマスメニュー
アミューズ
信州サーモンの自家製スモーク

オードブル
フォアグラのポワレ　ポルトソース

スープ
赤カブのポタージュ

ポワソン
スズキのパイ包み焼き

ヴィアン
・牛フィレのポワレ　ボルドレーソース
又は
・フランス産鴨のロースト

デザート
マロンのブッシュドノエル

*:;;;;;:*★*:;;;;;:*★*:;;;;;:*★*:;;;;;:*★*:;;;;;:*★*:;;;;;:*★*:;;;;;:*★*:;;;;;:*★*


おかげさまでクリスマスディナーは連日満員となり

有り難うございました(o＾▽＾o)！

とても好評だったのはスズキのパイ包みでした（*＾ワ＾*）

冬トリュフ

お客様のご要望で冬トリュフのコースを御造りすることになり

５０ｇを仕入れましたがクリスマス前なので凄く高額でビックリ！

でも久しぶりのトリュフ料理なので私自身が楽しませていただきました

メニューは

オードブル

　信州サーモンのスモーク

　三元豚の自家製生ハム赤大根とトリュフのマリネ添え

スープ

　赤カブとトリュフのポタージュ

魚料理

　スズキとトリュフのパイ包み焼き

肉料理

　牛フィレのロッシーニー（フォアグラと牛フィレのステーキ）トリュフの入ったペリゴソース

冬トリュフは秋トリュフより少し香りが少ないのですが味自体は代わりがなく

お客様にも大変喜んでいただきました

信州サーモン

常連のお客様の営んでいる八千穂漁業さんから

信州サーモンがやってきました！

程よい脂の乗りにサッパリした風味でとても美味しいです

只今

信州サーモンのスモーク（オードブル）　￥７８０

信州サーモンのポワレ（ソテー）白ワインのソース　￥１３８０

でお出ししております

ほうれん草

でんぷく農場さんから沢山ほうれん草をいただきました！

除草剤や秒害虫駆除の農薬、化学肥料を使わず育てた有機のほうれん草は

手間をかけた分、本来の味が濃く葉が厚いのにとても柔らかく

甘みがあるのには驚き！

おひたしやオリーブオイルで炒めておいしく頂きました

ご馳走様です！(^人^)

Ｄ３９主催の佐久デザインフェア２０１１

 

デザインで佐久を豊かにするＤ３９主催の佐久デザインフェア２０１１が

１１月２５.２６．２７日に開催されました。

佐久の生活をデザインするというテーマでオーダー家具と雑貨の店「ネモファニチャー」

のカフェメニューにりあんさんが参加され

そこにマルシェの生活ｸﾗﾌﾞのモモ肉で作った生ハムと自家製スモークチキン

を使っていただき三日間限定販売されました

特製スモークチキンの親子サンド ￥350

信州産小麦のユメアサヒのふすま（殻の部分）を錬りこんだとても柔らかいパンに

マルシェの自家製スモークチキンと

南牧村の有坂さんの平飼い卵と平賀の井出さんの作る紫玉葱をサンド

他の素材を邪魔することなく絶妙なハーモニーをかもし出していました

自家製生ハムとサラダ春菊のリュスティックサンド ￥400

北海道小麦と信州産石白挽き粉のブレンドのリュスティックという風味のあるパンに

生活ｸﾗﾌﾞの豚肉のマルシェ自家製生ハムと

りあんさんのお母様がお店の近くの畑で作るサラダ春菊に

小海町の有機農家さかまき農園さんのキタアカリというジャガイモをサンド

自家製生ハムの風味がとてもよく引き立っていました

もう一種類　信州リンゴとクリームチーズのベーグルサンドがあったのですが

とても美味しかった！！もう一度食べたいです！

自家製生ハム

 

やっと生ハム作りに適した季節になりました

乾燥しにくい夏の間は冷蔵庫で３０日ぐらい置かないとダメでしたが

これからは屋外で２０日ぐらいでできるようになります

生活ｸﾗﾌﾞの三元豚のモモ肉1.4ｋｇを塩漬けして５日たったら

ソシュール（マリネ）液に５日漬け

取り出してスモークにかけます　火が入らないよう注意して殺菌するのですが

これが一番大変な作業で心配でしたがやっと納得のいくできばえになりました！

ワイン会

丸ト大塚商店主催のワイン会が10月26日に

医師をしながらワインエディケーター（ワインの知識が本場・海外でも通用する）の資格を持つ

大澤明彦先生の講師で行われました

10月の初旬 、大澤先生はスペインでシェリー・エディケーターに合格

今回のワイン会はシェリー（スペイン南部アンダルシア地方カディス県の町ヘレス周辺の三角地帯（エル・プエルト・デ・サンタ・マリーア、サンルーカル・デ・バラメーダ、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ）とその周辺認定地域だけで作られる強化ワインである）

がテーマでドライ（辛口）からクリーム（甘口）まで様々な物となりました

食前酒としてしか口にしたことが無い私には驚きでしたが、シェリーはどんな食事にも

合うということを始めて知り、大いに勉強になりました

酒を酌み高いところからグラスに注ぐ実演と程よい酔いで大いに盛り上がりました

ワイン会のメニュー

なるべくシェリーに合うように考え、季節感のあるものを取り入れました

アミューズ

・大澤先生のスペインお土産の生ハムとマルシェ自家製の生ハムの盛り合わせ

オードブル
・帆立のポワレ田園ソース

魚料理
・スズキときのこのガーリック焼き

肉料理
・牛のスペアリブ　しその実アンチョビソース

デザート
・モンブラン

でんぷく農場の新米

今日からマルシェはでんぷく農場の新米になりました！

でんぷく農場

除草剤や病害虫削除の薬品、可悪肥料を一切使わずに

必要最低限の有機質肥料とミネラル資材でお米作りに励んでいる田嶋克次さん

苗作りから収穫まですべて自分達で手がけている真心こもった美味しいお米です

自家特製ハバネロソース

マルシェにすっかり定着した自家特製ハバネロソース　

今年もハバネロの実が赤く色づき始めました。

ハバネロ自体が物凄い辛さなので

玉葱・人参・ニンニク・お酢と混ぜミキサーにかけ完成。

少量でアクセントになるので辛いものが苦手な方でも安心して食べれます。

パスタに入れるのが主流なのですが、いろいいろな料理にとても良く合い

すこし違った味が食べたいときに持って来いのソースです。

今季のデザート

秋定番のシャルロット・ポワール、モンブラン、クレーム・ブリュレ

　　　　　　　　　　　　　　シャルロット・ポワール

シャルロットは洋梨入りのババロワをスポンジ、ホワイトチョコレート
で包んだやさしい味わいのデザート
フロマージュ・ブランに並んで人気の高いデザートです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　モンブラン

モンブランはプラリネパウダーの香ばしさが一味違った
モンブランを演出。初めての味わいに出会えるケーキ。

　　　　　　　　　　　　　　　クレーム・ブリュレ

生活ｸﾗﾌﾞの卵の黄身をふんだんに使った濃厚なクレームに
砂糖をバーナーでパリパリにし、サクサクなの滑らかなブリュレです。
甘酸っぱいフルーツがさらに味わいを引き立てます。

マルシェ特製お弁当

一昨年。お客様からの以来で作り始めました自家製三元豚のハンバーグのお弁当。
少しずつ、しかし順調に注文が入り、感謝の念に堪えません。

今回のお弁当は２１００円で
でんぷく農場有機飯のごはん
旬野菜のサラダ
生ハムとこだわりトマトの冷製パスタ
舌平目のワイン蒸しクリームソース
三元豚のハンバーグデミグラスソース
デザートにフロマージュブラン
という内容でございます。

いつも出来たてを美味しくいただいてもらうため、直前にお出しできるよう心をこめて仕上げております。



９月に入り涼しくなると思いきや、まだしばらく暑い日が続きそうなもようですね。
秋といえば運動会ですが、うちの息子も運動会の季節がやってまいりました。
そこでまことに勝手ながら

９月の１７日(土)

をお休みさせて頂きたく存じます。
どうぞご理解のほど、宜しくお願いいたします。

今季のデザート

　　　　　　　　　　　　キャラメルココナッツ

キャラメルと濃厚なココナッツのムース
フンワリした食感にココナッツとキャラメルの風味が相性抜群の
可愛らしいデザートです。

レシピ

セルクル１７個分（直径６ｃｍ高さ3.5ｃｍ）
材料

ジェノワーズ（直径２１ｃｍ厚さ５ミリのスポンジ台）　２枚

カラメルのムース
Ａ
・生クリーム　　　　　９６ｇ
・バニラビーンズ　　１/３本
・グラニュー糖　　　１２ｇ
・卵黄　　　　　　　　２０ｇ
・グラニュー糖　　　３ｇ
・板ゼラチン　　　　４ｇ
Ｂ
・グラニュー糖　　　３０ｇ
・水　　　　　　　　　１４ｇ
・卵白　　　　　　　　２２ｇ
・生クリーム　　　　１４０ｇ

ココナッツのムース
・グラニュー糖（メレンゲ用）
・水
・卵白　　　　　　　　３２ｇ
・板ゼラチン　　　　５ｇ
・ココナッツピューレ　２００ｇ
・生クリーム　　　　１８０ｇ
・ココナッツリキュール　１０ｇ

作り方

キャラメルムース
Ａ
１.鍋にの生クリームとバニラビーンズをいれ温める
２.別鍋でグラニュー糖でカラメルを作る
３.カラメルの中に１のクリームを一気に加え、さっと混ぜ火を止める
４.ボウルに Ｂの材料をいれすり混ぜその中へ３を少しずつ加え混ぜる
それを鍋に戻して中火にかけ８２～８４℃まで熱し、ふやかしておいたゼラチンを加え
網で漉しておいて置く
 Ｂ
１.カラメルとイタリアンメレンゲを作りその二つを混ぜホイップした生クリームに良く混ぜ込み
その中に４のカラメルクリームを加えよく混ぜる
2.ジェノワーズを敷いてセルクルにポッシュで絞りジェノワーズをのせ平らにする

ココナッツのムース
１.イタリアンメレンゲをつくる
２クレームシャンティを作り１と合わせる
３.板ゼラチン入りのココナッツピューレと合わせ、ココナッツリキュールを加え
混ぜ、セルクルに流しいれる


お好みでカラメルチョコレートムースをかけて召し上がれ

※カラメルチョコレートソース
・グラニュー糖　　　１５０ｇ
・水　　　　　　　　　　
・スイートチョコレート　１５ｇ

川上さん有機栽培トマト

 

佐久市安原の農場から今年も川上さんのトマトが入り始めました

 

低農薬土にこだわり完熟した実だけを収穫するのでとても甘みがありトマト本来の味がします

 

 

そのトマトをふんだんに使用したシチリアーナを今週から始めました！ 

素材そのままの味を引き出し自然で濃厚のある一品です

今月のランチメニュー

食欲がなくなりがちな夏、でもなぜか食べたくなるのがカレー。

新鮮野菜が主役！夏野菜カレー。
丁寧にあめ色にいためた玉葱の香ばしさ、二十種類のスパイス、
溶け込んだ野菜の奄美が絡み合い、味に深みを与えてます。
口に入れた瞬間はマイルドですが、後からスパイスが立ち上がってくる。
たっぷり入った具材は鶏肉、と地元産の新鮮な夏野菜
ズッキーニ・ナス・トマト・材料の持ち味と食感を生かすために、
さっと炒めてルーに加えています。
辛さは中辛・辛口・激辛の三種類。（2010年8月5日週間佐久平掲載）

今年も夏野菜のカレーの時期が来ました！
ズッキーニの風味が鶏肉を美味しくさせトマトの酸味とナスのとろみが絶妙な
オススメメニューです！

有機栽培バジル

今日、佐久市瀬戸のふーちゃんの店から有機栽培バジルが入るようになりました！
六月にはいってからルッコラは入っていたのですが、待ち動しかったバジルが入り

ふんだんに使えるようになりました！
さっそく北海道産の生ダコとトマトバジルの冷製パスタをはじめました！

もう少ししたら佐久市安原の川上さんの有機トマトが入るので楽しみです

今季のデザートその２

　　　　　　　　　　Créme dánjou（クレーム・ダンジュ）

印象的なその姿は、まるでお皿に舞い降りた可愛いチーズの妖精。
フランス・ロワール下流域の安寿ー地方で生まれました。

 レシピ

材料

・生クリーム　　　　　350cc
・フロマージュフレ（ノルマンディ産のチーズ）　　　　　150g
・卵白　　　　　　　　3個分
・グラニュー糖　　　110g
・レモン汁　　　　　 20cc（約1/2）
・白ワイン（ロワール産の辛口）　　　　　15cc
・水　　　　　　　　　100cc


作り方

下準備

a．ガーゼを切る。（15cm×30cmの長方形を１４枚）
b．生クリームを鍋に入れ、沸騰したら弱火にし、時々混ぜながら
約8分煮詰める。鍋でこし、軽くかき混ぜながら冷やす。

１．グラニュー糖、水、卵白でイタリアンメレンゲを作る

２． 下準備bの生クリームが冷えたら、フロマージュフレを加え
よく混ぜる。白ワインを混ぜさらによく混ぜる。


３．レモン汁を加えたら固さに注意しながら混ぜ（もったりとした感じにする）
イタリアンメレンゲの1/3を加え、ホイッパーを使って切るように混ぜる。
混ぜすぎると分離気味になるので注意。


４．残りのメレンゲを加えゴムべらで丁寧に混ぜる。


５．ココット形に二つ折りにしたガーゼを入れ、
クリームを詰めて冷蔵庫で約2時間冷やし固める。

六月のランチメニュー

今月のランチメニューは生ハムとルッコラのパスタです

ルッコラの風味が生ハムの塩気と相性抜群で癖になる味！

マルシェのカレー

今日はフォンドボーやデミグラスソースよりも手間のかかる
カレーの仕込みです。
まず、玉葱をスライスして約四時間かけて炒めます。

狐色を通り越してカラメル色になるまで炒めます

 

別鍋に、にんにんく・生姜・人参・セロリ・りんごなどを炒め
チキンのガラで取ったブイヨンを入れ煮込み
チャツネ・ヨーグルト・カシューナッツ・ハチミツなどを入れ
二十種類のスパイスを炒め、いっしょに四時間煮込み
ミキサーにかけ　完成です。

だいたい三日間かけて丁寧に作っています。

マルシェでしか味わえない特製カレー、是非一度食べにきてくださいね！

今季のデザート

　　　　　　　　　　　　　　Crème　d' orange　クレーム・オレンジ
オレンジの絡めるが新鮮なプディング

レシピ
材料（８ＣＭココット型 ９個分）
 A.オレンジのカラメル
・グラニュー糖　　　　　　　６０g
・絞ったオレンジジュース  １００cc
・レモン汁　　　　　　　　　　１５cc
・水　　　　　　　　　　　　　　１００cc 
・コアントロー　　　　　　　　５g


 B.プディング
・全卵　　　　　　　　　　　　３個
・卵黄　　　　　　　　　　　　１個分
・グラニュー糖　　　　　　　６０g
・牛乳　　　　　　　　　　　　３００cc
・生クリーム　　　　　　　　 ２００cc
・バニラビーンズ　　　　　　４cm
・オレンジの皮の千切り　１/２個分

下準備
オレンジは絞り器で絞る。皮は削ぎ取り、千切りにして三回ゆでこぼす。 


作り方


１.鍋にAのグラニュー糖と水を入れ強火にかける。
絶えず混ぜながらよく煮溶かし、色がつきはじめたらオレンジジュース
レモン汁を混ぜて加え、よく煮詰める。（約５分）
火から下ろしコアントローを加える。

２.ココットに少量ずつ１をいれ、オレンジの皮の千切りを加える。

３.鍋にBの牛乳、生クリーム、グラニュー糖、バニラビーンズを合わせ
日に描ける。スプーンで混ぜながら約６０度に温める。


４.ボウルに卵、卵黄を入れホイッパーで軽くほぐしながら３を少しずつ加える。
ホイッパー を立て泡立てないように混ぜる。


５.網でこし、２分ほどおいて浮いてきた泡をすくい取る。

６.２のココットに静かに流しいれ、１５０度のオーブンで約２２分間
湯せん焼きにする。


 POINT
１の水の分量は多めに。時間はかかりますが
失敗しません。
３を沸騰させないように気をつけると、
キメの細かいクレームができます。

オレンジの甘さでグラニュー糖の量を
変えてお好みの甘さに
 

五月のランチメニュー

今月のランチのベーコンとアスパラの塩味のパスタです

アスパラの歯ごたえとベーコンの風味が相性抜群！

オリーブオイルでさっと炒めたペペロンチーノ風

五月の爽やかな陽気にとても合う一品です　

三元豚の手作りソーセージ

始めのころは一時間近くかかっていたのですが

最近では十分程度で作れるようになってきました！

自分の手で作るとよくわかるのですが、良い肉を使ってしっかりしたものを作ると

スーパーで売っているものより高い材料費がかかるのには驚きです。

素材がとても良いものなので肉の旨みがしっかりと味わえ

豚タンを入れることにより歯ごたえが良く

葡萄からできたマスタードと相性抜群のマルシェの手作りソーセージ 是非食べにきてください＾＾

ソーセージ１６本の材料

・羊の腸　　　　　　３ｍ
・豚挽き肉　　　５００ｇ
・豚タン　　　　  １００ｇ
・砂糖　　　　　　  １５ｇ
・塩　　　　　　　　 １２ｇ
・燻製パウダー　１．５ｇ
・ﾌﾞﾗﾝﾃﾞｰ　　　　３０ｃｃ
・氷水　　　　　１５０ｃｃ
・白胡椒、ジンジャー、ガーリック、セイジ、カルダモン、ナツメグ各１ｇ
 

*ムラングココ*

デザートを作ると沢山卵白が残ります

せっかくの生活ｸﾗﾌﾞ会田養鶏場の卵だから大切に使いたいので

お菓子に変身しました！

卵白とココナッツと砂糖だけのシンプルなお菓子なのですが

低温でじっくり焼き上げ、サクサクとした食感に口に広がる

ココナッツの風味がお茶にとてもよく合います

最初はお茶請けにお出ししてたのですが

大好評だったので店頭に並べお持ち帰りいただけるようにしました！！

 店の回りもすっかり春めいて桜が満開です

歩いて５分の野沢成田山薬師寺の桜は見事！

桜を見ながらちょっと一息、ほっこりしたいですね

新作デザート

　　　　　　mistral（ミストラル）　　　　　　　　　　　

ミストラルとは夏の南フランスに吹く風

ペパーミントのムースでショコラのムースを包み込みました

爽やかな風をイメージしたデザートです


レシピ
6,5cmのセルクル　8ヶ分
6,5cmより小さいセルクル　8ヶ分

材料

ショコラムース
・カカオ10%のクーベルチュール　50g
・45%の生クリーム　120g

ミントムース
・牛乳　50ml
・フレッシュミント　5g
・グラニュー糖　8g
・卵黄　20g
・板ゼラチン　3g
・ホワイトチョコ　50g
・45%の生クリーム　１２０ｇ

・底に敷くスポンジケーキ

作り方
（ショコラムース）
１.6,5cmより小さめのセルクルを用意し、サランラップで底を包む

２.クーベルチュールを細かく刻み湯せんにかけ溶かす

３.生クリームは6分立てにしクーベルチュールとあわせ
用意しておいた型にいれ冷蔵庫で冷やし固める

（ミントムース）

１.ゼラチンを水に入れ戻す

２.牛乳にミントを入れ軽くミキサーをかける
火にかけグラニュー糖と卵黄をまぜ
ゼラチンをいれる

３.ホワイトチョコを細かく刻みボールに入れ
先ほどの２を漉しいれホイッパーでまぜる


４.6,5cmの型に厚さ5mmのスポンジケーキを敷き
先ほど固めたショコラムースを入れる

５.３が冷めたら6分立てにした生クリームと合わせ
型に流し込み冷やし固める


 お好みで生クリームやチョコレートソースなどかけてお召し上がりください

ジョエル・ロブション

過日、友人の招待で　恵比寿ガーデンプレイス
ジョエル・ロブションの
レストランに行って来ました。

個室での食事でしたがとても優雅な造りでテーブルのコーディネートも
すばらしいものでした。
料理も一つ一つにここまで手が込んでいるのかと感心しました。

特に驚きだったのがデザート
さすが三ツ星レストラン！

熱したガラスを息で膨らませるように　飴を吹いて丸くし
その薄い飴の器にキャラメル風味のクレームブリュレが
入っているのです。
パリパリの飴とでフワーッと広がるブリュレが
絶妙なハーモニーをかもし出していました。
まさに職人だけがなせる業
いい勉強になりました！